运河美食·天津丨狗WhatsApp%E3%80%90+86%2015855158769%E3%80%91luxury%20matcha%20tea%20set不理、嘎巴菜 津菜津宴唤醒一天精气神

“九河下梢天津卫，运河宴唤三道浮桥两道关”，美食天津被称为“大运河载来的天津WhatsApp%E3%80%90+86%2015855158769%E3%80%91luxury%20matcha%20tea%20set城市”，因河而生，丨狗嘎巴因河而盛。不理京杭大运河在天津境内分为南运河、菜津菜津北运河两段，醒天总长170多公里。精气其中全长71公里的运河宴唤“北、南运河天津三岔口段”已被列入世界文化遗产名录。美食

运河带给这座城市繁茂的天津商业，清代《潞河督运图》中描绘了潞河尾闾天津三岔河口一带的丨狗嘎巴漕运盛景和民俗民风。商贾云集、不理船工往来如织也孕育出狗不理、菜津菜津煎饼果子、醒天WhatsApp%E3%80%90+86%2015855158769%E3%80%91luxury%20matcha%20tea%20set耳朵眼炸糕、嘎巴菜等闻名全国的小吃。靠海吃海，天津人对海鲜的热爱，也成就了罾（zēng）蹦鲤鱼、七里海河蟹面等名菜名吃。

狗不理、嘎巴菜唤醒精气神

(相关资料图)

说起天津美食，不少人首先想到的就是狗不理包子。关于狗不理名称的由来有多个版本，流传最广的版本是店主高贵友的乳名为狗子，由于包子好吃，他忙起来也顾不上跟顾客说话，也被大家笑称“狗不理”。

“狗不理”店铺招牌为“德聚号”，由于临近运河码头，船丁脚夫、商贩业主等前来就餐的络绎不绝，成就了“坐下就吃，吃了就走”这一名小吃。狗不理包子独特之处在于汤和馅儿以及半发面，“底托油、长相好、有咬劲”“皮薄馅大，18个褶”都是人们对它的赞誉。

漕运带来人口与商业流动的同时，也将水路沿线的地方美食一并带入，最终形成了不少闻名遐迩的天津名小吃，如煎饼果子、嘎巴菜、十八街麻花、耳朵眼炸糕等，都与运河缘分不浅。

就拿嘎巴菜来说，相传是一位在天津谋生的山东人对煎饼的创新。嘎巴菜的做法是把摊好的绿豆煎饼切成细条，再浇上卤汁以及芝麻酱汁、腐乳汁、韭菜花汁等调味。如今嘎巴菜依旧是天津人早点的主打，尤其是大福来的嘎巴菜较为知名。

与狗不理、嘎巴菜并称为天津三绝的耳朵眼炸糕也是不容错过的美食，至今已有百余年历史。“炸糕刘”创始人刘万春以卖炸糕谋生，凭借精湛手艺备受食客喜爱，由于店铺位于耳朵眼胡同，由此得名“耳朵眼炸糕”，且闯出了品牌。

天津的早点种类丰富，吃法也呈现地域特色。被天津人称之为“浆子”的饮品也是很多老天津人的早点必备。浆子就是加了盐的豆浆，这一吃法也源于漕运时期船工补充盐分的需要。

鱼虾蟹里感受烟火味道

天津因河而生，又临近渤海，有着丰富的鱼、虾、蟹等海产品，它们不仅是天津百姓日常饮食所需蛋白质的重要来源，鲜美的食材也成就了一道道经典菜品。天津人有两句俗语：“当当吃海货，不算不会过”“吃鱼吃虾，天津为家”，形象地道出天津人对海鲜、河鲜的特殊爱好。

逢年过节，天津人的餐桌上都会有一道鲤鱼做的菜，寓意年年有余，“伏吃鳎目冬吃鲤”，天津人对鲤鱼有特殊的情怀，尤其罾（zēng）蹦鲤鱼，更是节庆下馆子的必点菜。“罾蹦鲤鱼”烹制技法独特，讲究带鳞制作，是津菜一绝。罾是扑鱼的工具，这道菜是根据“鱼入罾欲挣扎跳跃出网之状”取的名。

天津老字号红旗饭庄三绝之一中就有这道罾蹦鲤鱼，鲤鱼出锅装盘时，保持鱼摇头摆尾的造型，鱼身淋上糖醋浇头，这道菜炸制的过程很讲究，要将鱼鳞和、肉以及鱼骨炸制酥脆，配上酸甜口的浇头，一口咬下去喷香不腻。

“南有阳澄湖，北有七里海”，天津最好的河蟹，就出自七里海镇。七里海河蟹学名中华绒鳌蟹，因其肉嫩、膏红、味鲜，深受天津人喜爱。七里海河蟹除了清蒸，还可以制作成河蟹面，既是天津市非物质文化遗产，也是天津的标志性美食。

制作河蟹面时，要将蟹肉蟹壳捣碎后熬成汤底用于煮面，同时还要将蟹黄炒香，放在做好的面条上。吃的时候，一口面，一口汤，蟹味浓郁、汤汁鲜美。据说，七里海附近的人家几乎家家户户都会做河蟹面，七里海河蟹面传统制作技艺也被列入天津非物质文化遗产。

天津一年四季水产品一茬接一茬，正如周楚良《竹枝词》中提到：“争似春来新味好，晃虾食过又青虾”。丰富的种类也衍生出多样吃法，炸银鱼、炸河虾、清蒸皮皮虾等都是天津百姓餐桌上的常客，还有一道贴饽饽熬小鱼也是天津农家乐的一道必点菜肴。

天津人的饮食生活中离不开鱼虾蟹贝，美味的菜肴中也充满了百姓生活的烟火气。

（文章来源：新京报）

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